酒酿

刚开始混迹各饮食论坛的时候，经常看到大家讨论“米酒”的酿造，说是两天就好了。这让我非常不解，因为当时我正潜心研制熊家祖传的米酒，据第二代掌门人――熊妈说，需得两个月，共计60天，才能酿造出甘甜淳厚，闻之即醉的熊家米酒。记忆中，对于我的疑问，熊是这样解答的……（略去300字，记忆力差，没辙。）反正领悟的精髓是那是另外一种酒曲酿出来的，所以时间很短。

于雯回国前，给我几包安琪甜酒曲，哈，终于可以实验一下这种“米酒”究竟是什么东东了，上网把前辈的经验翻出来瞅了一遍，就开始动手了。

前面的部分和我酿熊家米酒基本相似，就是把糯米（我用了300克）浸泡过夜，第二天蒸熟（蒸了半个小时）

然后晾凉到室温（我就让它晾一边，上课去了）。

下午回来后，用我的米酒专用木勺把糯米搬到米酒专用饭盒（泡糯米也是用它），因为前辈说一切东东需保证干净，有一点油就会长毛（发霉啦）。

把酒曲洒上（安琪酵母一包八克号称可以做2到2.5公斤糯米，为了保险起见，我下了３克。）

加点凉水（为了更好地把糯米和酒曲拌匀，不要加太多啊，一点一点加，拌完基本上看不到水就差不多。）把糯米和酒曲彻底拌匀，用勺子压实，在中间挖个洞（以便观察米酒出来了没有）把盖子密封上（我那个饭盒盖子挺严实的。）

之后有的前辈说要用棉被包上，有的说要放在暖气片旁，我就随便用一件就衣服包了一下，心想顶多就发酵慢点嘛，问题不大。
第一天打开，糯米变得干巴巴的，象刚煮好的饭。（每天翻开来看是因为看到前辈说每天要让米酒透透气）

第二天再看一下，小洞里头有米酒，尝了一下，很甜的说，哈，大功告成。

之后我一般再放个一两天，让酒味更浓一些，然后放冰箱里，据说可以阻止发酵，不过我发现酒曲还是很孜孜不倦地继续发酵，只好下了狠招，加凉水，似乎是停止发酵了，说似乎是因为很快就被我们消灭光啦，发不发酵都无所谓了。

我一般是早上起来挖一块酒酿，倒点米酒，加点水，放在灶上加热，碗里打散个鸡蛋，等酒酿开了，冲到鸡蛋里，十分钟搞定，那个香啊。冬天的早上吃完浑身暖洋洋的，爽呢。

下面是安琪酵母上的做法：
配料：根霉菌、米粉

用法：每包可作2-2.5公斤糯米（或大米），用量为糯米或大米量的0.3-0.4%，将米浸泡16-24小时，浸泡至用手碾即粉碎（大米不用浸泡）。蒸熟后降温至温热（约35℃），撒粬加冷开水拌匀，装入器皿于30℃左右保温24-36小时，有酒香味即可食用。冬季米酒曲用量略高。

安琪甜酒曲 自酿好米酒

米酒又称甜酒、醪糟、酒酿，是我国民间的一种传统食品，已有两千年的食用历史，是百姓喜爱的一种营养保健食品。

上佳米酒色白汁清，蜜香浓郁，香甜可口，饮后开胃提神，米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺之功效，是老幼皆宜的营养佳品。

米酒有很高的食用和药用价值，在生活中广为应用。将米酒兑水烧开煮沸、加糖，凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴（如火锅）中米酒也是必不可少的调味品。另外，史书记载，东汉医圣张仲景曾用米酒配伍中药，为老百姓防止瘟疫（如流感），病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。

最近，日本科学家还发现，米酒中还发现一组对人体十分有益的酶制剂，常吃可以增强记忆力。

还有一些制作方法，大家可以参考一下：
制作米酒（醪糟）的方法

第一步：将米（以糯米也称米酒为最好）淘洗干净放入清水淹没浸泡6-12小时（冬天略长），将糯米浸泡至用手碾即碎为好备用。当然用没有吃完的米饭也可以，就是效果稍差。

第二步：沥干水后，蒸熟。

第三步：用冷开水将蒸熟后的糯米（或米饭）摊开冲洗降温至温热（30度左右）做到米粒之间不粘连为好。

第四步：将蒸熟的糯米撒酒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在30度左右温暖的地方发酵24-36小时有酒香味即熟。

注意事项：

1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。

　5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。