十一 282006
 

刚开始混迹各饮食论坛的时候,经常看到大家讨论“米酒”的酿造,说是两天就好了。这让我非常不解,因为当时我正潜心研制熊家祖传的米酒,据第二代掌门人――熊妈说,需得两个月,共计60天,才能酿造出甘甜淳厚,闻之即醉的熊家米酒。记忆中,对于我的疑问,熊是这样解答的……(略去300字,记忆力差,没辙。)反正领悟的精髓是那是另外一种酒曲酿出来的,所以时间很短。

于雯回国前,给我几包安琪甜酒曲,哈,终于可以实验一下这种“米酒”究竟是什么东东了,上网把前辈的经验翻出来瞅了一遍,就开始动手了。

前面的部分和我酿熊家米酒基本相似,就是把糯米(我用了300克)浸泡过夜,第二天蒸熟(蒸了半个小时)

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然后晾凉到室温(我就让它晾一边,上课去了)。

下午回来后,用我的米酒专用木勺把糯米搬到米酒专用饭盒(泡糯米也是用它),因为前辈说一切东东需保证干净,有一点油就会长毛(发霉啦)。

把酒曲洒上(安琪酵母一包八克号称可以做2到2.5公斤糯米,为了保险起见,我下了3克。)

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加点凉水(为了更好地把糯米和酒曲拌匀,不要加太多啊,一点一点加,拌完基本上看不到水就差不多。)把糯米和酒曲彻底拌匀,用勺子压实,在中间挖个洞(以便观察米酒出来了没有)把盖子密封上(我那个饭盒盖子挺严实的。)

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之后有的前辈说要用棉被包上,有的说要放在暖气片旁,我就随便用一件就衣服包了一下,心想顶多就发酵慢点嘛,问题不大。
第一天打开,糯米变得干巴巴的,象刚煮好的饭。(每天翻开来看是因为看到前辈说每天要让米酒透透气)

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第二天再看一下,小洞里头有米酒,尝了一下,很甜的说,哈,大功告成。

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之后我一般再放个一两天,让酒味更浓一些,然后放冰箱里,据说可以阻止发酵,不过我发现酒曲还是很孜孜不倦地继续发酵,只好下了狠招,加凉水,似乎是停止发酵了,说似乎是因为很快就被我们消灭光啦,发不发酵都无所谓了。

我一般是早上起来挖一块酒酿,倒点米酒,加点水,放在灶上加热,碗里打散个鸡蛋,等酒酿开了,冲到鸡蛋里,十分钟搞定,那个香啊。冬天的早上吃完浑身暖洋洋的,爽呢。

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下面是安琪酵母上的做法:
配料:根霉菌、米粉

用法:每包可作2-2.5公斤糯米(或大米),用量为糯米或大米量的0.3-0.4%,将米浸泡16-24小时,浸泡至用手碾即粉碎(大米不用浸泡)。蒸熟后降温至温热(约35℃),撒粬加冷开水拌匀,装入器皿于30℃左右保温24-36小时,有酒香味即可食用。冬季米酒曲用量略高。

安琪甜酒曲 自酿好米酒

米酒又称甜酒、醪糟、酒酿,是我国民间的一种传统食品,已有两千年的食用历史,是百姓喜爱的一种营养保健食品。

上佳米酒色白汁清,蜜香浓郁,香甜可口,饮后开胃提神,米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺之功效,是老幼皆宜的营养佳品。

米酒有很高的食用和药用价值,在生活中广为应用。将米酒兑水烧开煮沸、加糖,凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴(如火锅)中米酒也是必不可少的调味品。另外,史书记载,东汉医圣张仲景曾用米酒配伍中药,为老百姓防止瘟疫(如流感),病后、产妇或妇女经期多吃,尤有益处。

最近,日本科学家还发现,米酒中还发现一组对人体十分有益的酶制剂,常吃可以增强记忆力。


还有一些制作方法,大家可以参考一下:
制作米酒(醪糟)的方法

第一步:将米(以糯米也称米酒为最好)淘洗干净放入清水淹没浸泡6-12小时(冬天略长),将糯米浸泡至用手碾即碎为好备用。当然用没有吃完的米饭也可以,就是效果稍差。

第二步:沥干水后,蒸熟。

第三步:用冷开水将蒸熟后的糯米(或米饭)摊开冲洗降温至温热(30度左右)做到米粒之间不粘连为好。

第四步:将蒸熟的糯米撒酒曲拌匀装入容器中抹平,容器中间搭窝留一圆孔,容器封口,放在30度左右温暖的地方发酵24-36小时有酒香味即熟。

注意事项:

1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。

3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。

 5.练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。

 Posted by at 2:39 上午

  9 Responses to “酒酿”

  1. 我都没有耐心看完,gogo好厉害:P

  2. 哈,你就看个热闹吧。

  3. 我很喜欢吃这个,就是不知道酒曲哪里有的卖。

  4. GOGO家的食谱能不能列一个来看,一天三餐啥,餐前点心餐后点心,下午茶夜宵啥的。。。看啊看的,觉得GO家吃的太丰富了,不像是两个人吃的份了。。。
    那什么酒曲不知道厦门有没有卖,有的话也玩一下,看了馋啊,不知道大早上的吃这个,上班会不会满嘴巴酒味。。。

  5. 哈,其实我们吃得很简单的,早上喝牛奶或者豆浆或者酒酿,吃面包,中午一般一个汤一个菜,晚上吃稀饭,炒个菜,所以经常有一些项目不知道该往哪里摆,都不敢上马呢。

    我和虎虎在麦德龙买过安琪这个包装的酵母,不知道酒曲有没有,虎虎也想做酒酿,不过她说麦德龙好远啊,等她啥时想去了再看看有没有,到时候再告诉你。不会满嘴巴酒味啦,可以冲稀点喝,熊说主要是甜味,其次才是酒味。

  6. 回熊掌,好像德国热线有些mm是在亚超买的。

  7. 。。。这还叫吃得简单,估计菜单十天半月也难得重复一次吧

    麦德龙。。。实在太太太远了,念头打消51%

  8. 理想是这样的,不过俺偷懒起来,也可能一周几次紫菜蛋花汤,嘿嘿。

  9. 简单就是快乐,复杂因为快乐。

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