212006
 

小筑西点制作常识(二)酵母(转自搜狐社区)

酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。因为各地翻译名称不同,也有厂商直接由英文译音为『伊士』。

酵母是单细胞的菌类,目前约有160种已知的酵母,有些会导致感染,有些则会导致食物败坏,但其中有一种则特别用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中,酵母使面团膨大,同时将壳类或葡萄中所含的醣转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品,醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在经过一段时间的新陈代谢之后,酵母开始以多醣类为食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度,在华氏95度(摄氏 35度)时,活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活跃力愈高,但温度若高于摄氏40C时,酵母细胞受到破坏而开始死亡。

·  糖对酵母的影响

糖可帮助酵母活跃,酵母利用多一点的糖分可以使面团发得较高。但是,如果面团中的糖多于8%,则反而会减缓发酵的过程,使面团发得很慢,甚至使酵母死亡。这是因为酵母在糖分过多的环境中,四周的糖液浓度过高,会使酵母内的水分开始向外释出(渗透压)而脱水死亡。另外,酵母喜欢微酸的环境,如果你觉得手边的食谱要用到的糖分太多了,可以考虑用柳橙汁来代替食谱中的水分,以减少上述过甜环境造成的发酵减缓作用。

·  盐对酵母的影响

和糖的作用相反,盐会抑制酵母的活跃,因此,在西点制作时加入少量的盐,除了可以使酵母发酵过程更稳定,使酵母保持一定的活跃速度之外,也可以有增强面筋强度及增加面包香味(提味)的作用。盐是一种高渗透压的材料,面包中盐的用量不应超过2%,轻者有抑制酵母的发酵作用,重则有使酵母中的水分因渗透压(参见糖对酵母的影响)而死亡。

·  酵母对面筋的影响

酵母在发酵过程中除了产生气体使面团膨胀之外,它还可以使面筋扩展。在面团中像网状结构的面筋,在发酵过程中被酵母所产生的CO2包裹,进而撑开这些网状结构,而在烘培过程中因为热胀的关系,气体的体积增加,同时也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、松软。长时间的发酵也使面团可以有更香醇的风味。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。在超市买到的台糖维他酵母粉(Vita Yeast Powder)是泡来喝的,不是烘焙专用的。

国外食谱干酵母的用量

国外食谱干酵母一包的用量约 7~8 克

酵母的种类

新鲜酵母( Fresh Active Yest; Traditional Yeast)

又称『湿酵母』,日文为『压榨酵母』,有粉状和块状两种,其中块状酵母最为常见。 酵母中有少量的玉米粉做为填充剂。  直接使用  · 新鲜酵母需放冷藏室(2C至10C左右)保存,但是最好在2星期内使用完。 · 如放置于零下25C以下的冷冻库保存,可保存一年左右,使用前先回温,但酵母活力将损失约
10%。 · 表面如果出现斑霉就不应再使用了。

快速酵母/速溶酵母( Instant Yeast)

白色粉状 直接使用  · 发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。 · 应储存于阴凉干燥的地方(常温25C以下),可保存半年,开封后立即使用。 · 它的用量是新鲜酵母的 1/3。

一般干酵母( Active Dry Yeast)

米黄色粉状 新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。  需泡水融解后使用 干酵母加入面团前,必须先用华氏105至110度(摄氏41至43度)的温水进行水合作用,使用约4~5倍酵母的水量溶解,放置 5~10分,让酵母重新恢复原来新鲜状态时的活力,因此才能与新鲜酵母保持相同的酦酵时间,而不影响品质。  · 发酵耐力较新鲜酵母为佳,但发酵时间需较久。 · 通常在国外食谱中如果是使用干酵母粉一包,可用干酥酵母 7~8 克代换之。 · 应储存于阴凉干燥的地方(常温25C以下),可保存半年。开封后应紧密封盖同时放冰箱冷藏,开封后三至四个月用完效果最佳。 · 它的用量是新鲜酵母的 1/2。

·  测试酵母是否已失效的方法

方法一:
可将1茶匙的酵母放入柸中,加入少许糖,并加入1/2柸温水,搅拌均匀后放置约十分钟,若见产生气泡,且有膨胀现象,就是好的酵母。(气泡并不是像汽水一样成堆的往上冒,而是零零散散的浮在水面上)

方法二:
·  如果干酵母的话,改用常温水融解干酵母(确使酵母没有被过烫的温水烫死,同时低温发酵时间较长,酵母可以有更多的时间恢复活力)

·  揉好的面团改用低温发酵法。将面团放盆中用保鲜膜包好后,基本发酵改放入冰箱冷藏室,隔夜取出(约八至十个小时),面团应明显的发酵膨胀约两倍左右。

 Posted by at 10:53 下午

  2 Responses to “酵母”

  1. 干酵母于面粉和成时需要多长时间酵母发酵最好

  2. 我一般把干酵母溶于水后二十分钟左右,再和面粉混合。发酵时间要看条件啦,一般面团发到两倍大就可以了。我现在把烤箱温度调适到30度左右,放在烤箱里发酵,非常快,一个小时左右就可以了。

发表评论