212006
 

小筑糕点制作常识(一)

蛋白打发-

蛋白打發的原理

蛋白中主要的二種蛋白質,一是球蛋白,它的功用是減少表面張力,同時增加蛋白的黏稠度,隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積;一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面變性,凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後,蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話,蛋白較稀、黏度較低,自然不容易起泡成形。

攪打後的蛋白,隨著顏色從透明轉而變白,同時泡沫的體積增加、硬度也增加,但攪打至某一程度時,泡沫薄膜的彈性就開始減小,蛋白變得較脆,烤出來的蛋糕沒有彈性,口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀,乾燥不易與其他材料混合。

打成白色泡沫狀的蛋白,一旦持續性的攪打動作停止,在一段極短時間之後,如果再重新攪打的動作,此時蛋白變性(性質及狀態的改變)的動作即不再繼續,不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以,打發的蛋白要立即使用,不能在放置一段時間之後,又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。

如果攪打蛋白時,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分),會使得攪打時,蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉,就像是用手在水中快速劃圈,水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣,怎麼攪打都無法使空氣打入,使變性作用開始運作,在油、水含量愈多時,情況就會愈明顯。

砂糖與蛋白的攪打

攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發,但氣泡較粗大,容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面張大變大,打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質,先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少,應早點加入攪打以免氣泡消泡

蛋白打发过程

1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。

2.湿性发泡(也称软性发泡)(Wet Peak;Soft Peak):糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡(也称软性发泡),约七分发。

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3.硬性發泡(也称干性发泡)(Dry Peak;Hard Peak):湿性发泡(软性发泡)后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,将打蛋盆倒置蛋白也不会流下,此时即为.硬性發泡(也称干性发泡),约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

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4.如继续打发蛋白霜则会打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。


注意事项

1、蛋白要打得好一定要用干净的容器,最好是不锈钢的打蛋盆,容器中不能沾油,不能有水,蛋白中不能夹有蛋黄,否则就打不出好蛋白。

2、打蛋白过程可以加入几滴柠檬汁或者白醋,据说可以增加蛋白打发的稳定性。

3、要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖,如果事先就将糖放入会很难打好蛋白,而且要将每一个地方都打得均匀,做出的西点才会漂亮可口,


另引用ko’ kitcher 的一些经验:

(原地址http://leilako.com/recipes/western/04132002_1.html)

三种打发工具比较:

(1)手提搅拌器

(2)一般打蛋器(用人力)

(3)桌上型搅拌器。

—以量來說:

用(3)桌上型攪拌器打出來效果最好.其次是(2)用手打的.用(1)手提攪拌器攪出來的蛋白量較前二者少很多. 同樣配方用(3)只能裝9吋模.用(1)大概裝8吋模剛好;

—以质來說:

(2)較難打出機器般細緻的泡沫. 不過蛋白泡體積比用(1)大.
(這個試驗是用另一個配方. 蛋白泡中不加糖. )

—不過, 以支撐力來說:

用(2)比(1)好. 因為用大打蛋器+大缸盆攪出來的弧度比較大, 蛋白雖然較粗一些, 表面張力比用(1)來的好.

网友Tracy Poling說『蛋白在17°C-22°C來打,為最佳溫度,而蛋黃是38°C-43°C』. 所以用手打的時候可以稍微控制蛋白的溫度.比較好打發. 如果沒有桌上型攪拌器. 而用手提機器做出來不滿意的話, 可以用人力試做看看.

 Posted by at 6:06 上午

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